آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟
  1. خبری
  2. همه خبرها
  3. افکارنیوز
  4. اجتماعی
آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

افکارنیوزخبرگزاری افکارنیوز |
عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نکات لازم در رابطه با انجماد مواد غذایی توضیحاتی ارائه داد.

به گزارش افکارنیوز،

دکتر میرمقتدایی عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با اشاره به انجماد کردن به عنوان یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی، اظهار کرد: این روش نسبت به فرآیند‌های حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم‌تری از نگهداری است و موجب از دست رفتن مقدار کمی از مواد مغذی و کیفیت آن می‌شود.

وی با بیان اینکه انجماد نوعی انتقال حرارتی است، تصریح کرد: البته این حرارت از محصول خارج شده و به آن اضافه نمی‌شود. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشور‌هایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزر‌های خانگی دارند، ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف کننده در انتقال مناسب مواد می‌شود.

انجماد، سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد

وی با بیان اینکه انجماد سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد، عنوان کرد:، ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مشکلات سلامتی در محصولات رفع انجماد شده‌ای که به‌طور مناسب نگهداری نشده‌اند، کافی نیست.

به گفته این عضو هیأت علمی دانشگاه، سرعت انجماد مواد تحت تأثیر تجهیزات انجماد و خصوصیات محصول است؛ اگرچه آب در صفر درجه سانتی گراد منجمد می‌شود، اما غذا‌ها دمای انجماد کمتری دارند. به عنوان نمونه باید دانست قند، نمک و سایر ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند.

وی با بیان اینکه در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد شده که باعث تغلیظ سایر مواد می‌شود، گفت: انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می‌دهد. اگر غذا سریعا منجمد نشود، تغلیظ ترکیبات مواد غذایی مخصوصا آنزیم‌ها (مواد تنظیم کننده واکنش‌های بدن)، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می‌شود. به همین دلیل سبزی‌ها غالبا قبل از انجماد، آنزیم‌بری می‌شوند تا مانع آسیب رسانی به کیفیت آن‌ها شود.

انواع روش‌های انجماد

میرمقتدایی با اشاره به انواع روش‌های انجماد، خاطرنشان کرد: انجماد در هوای ساکن، قدیمی‌ترین و آرام‌ترین روش برای انجماد غذاست که غالبا آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می‌رساند. دومین روش دمیدن هوای سرد است که نسبت به روش اول دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از ۳۰- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.

وی انجماد غیرمستقیم را روش بعدی عنوان کرد و گفت: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می‌گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد. قابل توجه است که به وجود آمدن لکه‌های سفید در سطح محصولات یخ زده معمولا به دلیل از دست دادن آب سطحی اتفاق می‌افتد که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می‌توان مانع از آن شد.

این عضو هیأت علمی دانشگاه، انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) را یک روش انجماد دیگر دانست و گفت: این روش شامل غوطه‌ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش، چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت دارد. غوطه‌ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع‌ترین و گران‌ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می‌شود.

وی همچنین با ذکر نکاتی مهم درخصوص روش نگهداری انجماد، خاطرنشان کرد: انتقال نامناسب غذا‌های رفع انجماد شده می‌تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذا‌های رفع انجماد شده به‌علت رشد آزادانه میکروب‌ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از °C ۵ نگهداری شوند. رفع انجماد سریع در مایکروفر یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن‌ترین روش‌ها هستند. گوشت و محصولات لبنی رفع انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند؛ چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند.

تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد

وی ادامه داد: برای تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشود، استفاده نمی‌شود. در برخی مواد، شاخص‌های نماینده دما- زمان روی بسته بندی قرار داده می‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می‌شود.

کدام غذا‌ها را می‌توان منجمد کرد؟

وی با اشاره به غذا‌های قابل انجماد، تصریح کرد: تقریبا تمامی غذا‌های مصرفی به جز غذا‌های کنسروی و همچنین تخم‌مرغ داخل پوسته را می‌توان فریز کرد. علاوه بر این کیفیت بعضی از غذا‌های منجمد شده مانند مایونز، بسیاری از سس‌ها و کاهو پس از ذوب شدن یخ کاهش می‌یابد.

آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

میرقتدایی با بیان اینکه غذا‌هایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند، تصریح کرد: علاوه بر دما، طول مدت نگهداری مواد غذایی به صورت منجمد هم بروی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول‌ها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی‌تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری‌های میکروبی جلوگیری می‌شود.

خبری: اخبار اجتماعی روز ایران و جهان | بهترین اخبار فرهنگی ادبی ایران و جهان

آیا انجماد، باکتری‌ها و انگل‌ها را تخریب می‌کند؟

وی با بیان اینکه انجماد در دمای C° ۱۸- باکتری‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها را غیر فعال می‌کند، اظهار کرد: وقتی ماده غذایی رفع انجماد می‌شود، ممکن است این میکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذای تازه نگهداری شود.

تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی

وی با اشاره به تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی، عنوان کرد: اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز شود بعد از رفع انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاری‌اش فریز شده است، دارد. غذا باید در دمای C° ۱۸- یا کمتر نگهداری شود تا محتوای ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی‌رساند.

این متخصص تغذیه با اشاره به تأثیر انجماد بر فعالیت آنزیم‌ها، خاطرنشان کرد: فعالیت آنزیم‌ها باعث تخریب کیفیت غذا می‌شود. آنزیم‌های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش‌های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می‌شود و انجماد سرعت فعالیت‌های آنزیمی را کاهش می‌دهد.

بهترین روش بسته‌بندی غذا‌های منجمد

وی با بیان اینکه بسته‌بندی کاغذی به حفظ کیفیت غذا کمک کرده و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می‌شود، تصریح کرد: لکه‌های خاکستری که در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می‌شوند، اصطلاحا سوختگی ناشی از انجماد گفته می‌شود که غذا را ناسالم نمی‌کند، فقط در این نقطه‌ها غذا خشک می‌شود. در صورتی که بسته‌بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می‌یابد. برای انبارداری طولانی‌تر، تعداد لایه‌های بسته‌بندی بیشتری لازم است.

تغییر رنگ مواد منجمد به چه معناست؟

میرمقتدایی با بیان اینکه در غذا‌های منجمد تغییر رنگ رخ می‌دهد، عنوان کرد: رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره‌تر شده و تقریبا قهوه‌ای رنگ می‌شود که می‌تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولا اثری بر تغییر رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره‌تر می‌شود. کاهش رنگ در سبزیجات منجمد و غذا‌های پخته در نتیجه بسته‌بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می‌دهد.

زمان و سرعت انجماد

این متخصص با بیان اینکه انجماد باید سریعا انجام شود تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ شود، اظهار کرد: انجماد سریع مانع از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ می‌شود، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستال‌های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال‌های بزرگ و مخرب می‌شود. در خلال رفع انجماد، ذوب کریستال‌های بزرگ باعث آسیب به سلول‌ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول‌ها می‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی‌تر، کریستال‌های تشکیل شده درشت‌تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می‌افتد.

وی ادامه داد: هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین برای انجماد بهتر و سریع‌تر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم به طور معمول غذای دارای ضخامت ۵ سانتی متر طی ۲۰ ساعت، در فریزر خانگی منجمد می‌شود. اگر فریزر شما قسمت انجماد سریع دارد، از آن استفاده کنید. هیچ وقت بسته‌ها را به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن به صورت یک لایه نازک در طبقات مختلف پخش کنید.

میر مقتدایی با بیان اینکه غذای منجمد، سالم می‌ماند، گفت: زمان نگهداری پیشنهادی تنها به منظور حفظ کیفیت است و در همین رابطه زمان نگهداری مناسب مواد غذایی مختلف در زیر آمده است:

‌نکات مهم درباره رفع انجماد مواد غذایی

وی با بیان اینکه هیچ وقت غذای منجمد را در مکان‌هایی مانند پارکینگ، زیرزمین، ماشین و … رفع انجماد نکنید، گفت: سه راه مناسب ذوب کردن یخ غذا به ترتیب در یخچال، در آب سرد و درمایکروویو است و بهتر است زمان‌بندی طوری باشد که زمان کافی برای ذوب کردن آرام یخ در یخچال وجود داشته باشد. برای رفع انجماد سریع‌تر، غذا‌ها را در پلاستیک ضد آب داخل آب سرد قرار دهید. دمای آب را چک کنید که سرد باشد و هر ۳۰ دقیقه آب را عوض کنید بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.

وی افزود: وقتی از ماکروویو برای رفع انجماد استفاده می‌کنید، طوری برنامه‌ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ، غذا پخته شود؛ زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم شده و فرآیند پخت آغاز می‌شود.

شرط انجماد مجدد مواد غذایی

عضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در خاتمه با اشاره به انجماد مجدد مواد غذایی اظهار کرد: وقتی غذا در یخچال رفع انجماد می‌شود، انجماد مجدد غذا در صورتیکه پخته نشده باشد، اثر نامطلوبی بر سلامتی ندارد.

خواندن خبر در سایت منبع

در ادامه بخوانید

علیخانی سلطان اعتماد به نفس تهران را معرفی کرد!

الفالف1 روز قبل
شکوفه عزیزی؛ دومین شرکت کننده برنامه دوم از مرحله نیمه‌نهایی عصرجدید بود. شکوفه عزیزی در روز‌های اول می‌خواست از برنامه انصراف بدهد، اما با اراده خود توانست استعدادش را در برنامه عصر جدید کشف کند. علیخانی عنوان کرد: شما با سلطان اعتماد به نفس تهران صحبت کردید و چیزی غیر از این نیست. رضا آرمند پیشه آخرین اجرا را در دومین مرحله نیمه نهایی در عصر جدید به نمایش گذاشت. در پایان دومین قسمت مرحله نیمه نهایی داوران شکوفه عزیزی و محمد زارع را برگزیدند و حالا باید منتظر بمانیم که مردم کدام گروه را انتخاب می‌کنند.

فیلم/ مربی که روز گذشته شیر به او حمله کرد، کیست؟

مشرق‌نیوزمشرق‌نیوز1 روز قبل
«نادر رضا نوری»، مدیر دهکده طبیعت قزوین در جریان بازدید رئیس سازمان میراث فرهنگی از دهکده طبیعت مورد حمله یک قلاده شیر قرار گرفت و با مداخله به هنگام مأموران و مربیان حیوانات این حادثه کنترل شد.
فردا نیوزفردا نیوز23 ساعت قبل
محیا اسناوندی که تحربه بازی در سریال روزهای بهتر، نامه آخر، دستت را به من بده و فیلم سینمایی دم سرخ‌ها و همچنین اجرای صبح بخیر را داشته است، راهی خانه بخت شد. سرویس عکس و فلیم فردا: محیا اسناوندی که تحربه بازی در سریال روزهای بهتر، نامه آخر، دستت را به من بده و فیلم سینمایی دم سرخ‌ها و همچنین اجرای صبح بخیر را داشته است، راهی خانه بخت شد. بیوگرافی محیا اسناوندیمحیا اسناوندی متولد ۲۵ اردیبهشت ۱۳۶۹ در تهران، مجری استفارغ التحصیل فوق لیسانس رشته میکروبیولوژی می‌باشد، فعالیت خود را با مجری‌گری گروه کودک و نوجوان شروع کرد و حالا مجری، گوینده و بازیگر می‌باشدفعالیت حرفه‌ای خود را از سال ۸۸ وقتی ۱۹ ساله بود با گروه اجتماعی شبکه تهران شروع کرد و یکسال بعد در سال ۸۹ وارد گروه کودک و نوجوان همین شبکه شداجرای برنامه مشترک خانوم اسناوندی به همراه مژده لواسانی در برنامه سه نقطه که اولین تجربه کاریش بود، باعث دیده شدنش شد سپس بعد از سال ۹۴ مجری‌گری برنامه شاخص و موفق بچه‌های مردم و سپس ترانه باران را نیز برعهده گرفتمحیا اسناوندی تیر ۹۸ خبر ازدواج خود را با متن زیر رسانه‌ای کرد: ورود شکوهمندانت به هستی من؛ عقد بستگی قلب و جسم و روحمون، دلبرانه‌ترین روز تاریخ زندگیم، مقارن شد با روز میلاد حضرت دلبر…. چشم بد دور که هم جانی و هم جانانی …همسرشان مجتبی کشاورز تهیه کننده برنامه‌های تلویزیونی می‌باشد

فیلم | جان باختن ۱۷نفر در دو حادثه رانندگی در خوانسار و ایرانشهر

خبرآنلاینخبرآنلاین1 روز قبل
عباس ایروانی مالک گروه قطعات خودروی عظام گفت: ما یکی از تامین‌کنندگان اصلی قطعات برای خودروسازان بزرگ هستیم و طی سال‌های گذشته، علی‌رغم فشارهای گسترده اقتصادی و تحریم‌های بین‌المللی، توانستیم نیاز خودروسازان و عموم مردم را به قطعات یدکی خودرو تامین کنیم.

شرکت‌های چندملیتی بازار دارو را بهم ریخته‌اند

صدا و سیماصدا و سیما8 ساعت قبل
وی گفت: پزشکان ما به جای اینکه دارو را برای بیمار تجویز کنند دانسته یا ندانسته شرکت تجاری را تجویز می‌کنند و این یک تقاضای القایی ایجاد می‌کند و باعث می‌شود بازار دارویی کشور بهم بریزد. اختراعی افزود: وزیر بهداشت درمان و آموزش پزشکی با مطرح کردن بحث امضا‌های طلایی باعث شد تا شفافیت آغاز شود وقتی امکان ارز یارانه‌ای تأمین می‌شود باید بخش‌هایی که مسؤول تخصیص این ارز هستند با نظام‌های بازرسی و کنترلی همراه شوند و شفافیت در سیستم ایجاد شود، اما متأسفانه ضعف در نظارت باعث سوء استفاده‌ها از ارز دولتی شد. ­رئیس سندیکای تولیدکنندگان مواد دارویی گفت: ما می‌توانستیم با حدود ۷۰۰ میلیون دلار همه نیاز‌های دارویی کشور را تأمین کنیم، اما سوء استفاده‌ها باعث شد این بازار به قدری بزرگ شود که رکود ۴ میلیارد دلار را زدیم و این یک جنایت در حق مردم بود. اختراعی افزود: وقتی وزیر بهداشت درمان و آموزش پزشکی می‌گوید یک میلیارد و ۶۰۰ میلیون دلار داروی مشابه داخلی وارد کشور شده است عده‌ای می‌گویند که این عدد بسیار ناچیز است و نباید به دلیل آن مردم را نگران کنیم در صورتی که این عدد به اندازه بودجه برخی کشورهاست و ما عدد و رقم‌ها از دستمان در رفته است. وی گفت: بحث امضا‌های طلایی صحت دارد و متأسفانه برخی شرکت‌ها دارو‌های وارداتی خود را با قیمتی حتی بالاتر از نرخ آن در خارج از کشور به مردم فروختند.

گرفت ماه

صدا و سیماصدا و سیما1 روز قبل

نظرها

اخبار بیشتر