1. خبری
  2. همه خبرها
  3. افکارنیوز
  4. اجتماعی
آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

افکارنیوزخبرگزاری افکارنیوز |
عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نکات لازم در رابطه با انجماد مواد غذایی توضیحاتی ارائه داد.

به گزارش افکارنیوز،

دکتر میرمقتدایی عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با اشاره به انجماد کردن به عنوان یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی، اظهار کرد: این روش نسبت به فرآیند‌های حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم‌تری از نگهداری است و موجب از دست رفتن مقدار کمی از مواد مغذی و کیفیت آن می‌شود.

وی با بیان اینکه انجماد نوعی انتقال حرارتی است، تصریح کرد: البته این حرارت از محصول خارج شده و به آن اضافه نمی‌شود. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشور‌هایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزر‌های خانگی دارند، ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف کننده در انتقال مناسب مواد می‌شود.

انجماد، سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد

وی با بیان اینکه انجماد سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد، عنوان کرد:، ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مشکلات سلامتی در محصولات رفع انجماد شده‌ای که به‌طور مناسب نگهداری نشده‌اند، کافی نیست.

به گفته این عضو هیأت علمی دانشگاه، سرعت انجماد مواد تحت تأثیر تجهیزات انجماد و خصوصیات محصول است؛ اگرچه آب در صفر درجه سانتی گراد منجمد می‌شود، اما غذا‌ها دمای انجماد کمتری دارند. به عنوان نمونه باید دانست قند، نمک و سایر ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند.

وی با بیان اینکه در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد شده که باعث تغلیظ سایر مواد می‌شود، گفت: انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می‌دهد. اگر غذا سریعا منجمد نشود، تغلیظ ترکیبات مواد غذایی مخصوصا آنزیم‌ها (مواد تنظیم کننده واکنش‌های بدن)، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می‌شود. به همین دلیل سبزی‌ها غالبا قبل از انجماد، آنزیم‌بری می‌شوند تا مانع آسیب رسانی به کیفیت آن‌ها شود.

انواع روش‌های انجماد

میرمقتدایی با اشاره به انواع روش‌های انجماد، خاطرنشان کرد: انجماد در هوای ساکن، قدیمی‌ترین و آرام‌ترین روش برای انجماد غذاست که غالبا آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می‌رساند. دومین روش دمیدن هوای سرد است که نسبت به روش اول دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از ۳۰- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.

وی انجماد غیرمستقیم را روش بعدی عنوان کرد و گفت: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می‌گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد. قابل توجه است که به وجود آمدن لکه‌های سفید در سطح محصولات یخ زده معمولا به دلیل از دست دادن آب سطحی اتفاق می‌افتد که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می‌توان مانع از آن شد.

این عضو هیأت علمی دانشگاه، انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) را یک روش انجماد دیگر دانست و گفت: این روش شامل غوطه‌ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش، چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت دارد. غوطه‌ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع‌ترین و گران‌ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می‌شود.

وی همچنین با ذکر نکاتی مهم درخصوص روش نگهداری انجماد، خاطرنشان کرد: انتقال نامناسب غذا‌های رفع انجماد شده می‌تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذا‌های رفع انجماد شده به‌علت رشد آزادانه میکروب‌ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از °C ۵ نگهداری شوند. رفع انجماد سریع در مایکروفر یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن‌ترین روش‌ها هستند. گوشت و محصولات لبنی رفع انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند؛ چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند.

تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد

وی ادامه داد: برای تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشود، استفاده نمی‌شود. در برخی مواد، شاخص‌های نماینده دما- زمان روی بسته بندی قرار داده می‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می‌شود.

کدام غذا‌ها را می‌توان منجمد کرد؟

وی با اشاره به غذا‌های قابل انجماد، تصریح کرد: تقریبا تمامی غذا‌های مصرفی به جز غذا‌های کنسروی و همچنین تخم‌مرغ داخل پوسته را می‌توان فریز کرد. علاوه بر این کیفیت بعضی از غذا‌های منجمد شده مانند مایونز، بسیاری از سس‌ها و کاهو پس از ذوب شدن یخ کاهش می‌یابد.

آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

میرقتدایی با بیان اینکه غذا‌هایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند، تصریح کرد: علاوه بر دما، طول مدت نگهداری مواد غذایی به صورت منجمد هم بروی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول‌ها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی‌تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری‌های میکروبی جلوگیری می‌شود.

خبری: اخبار اجتماعی روز ایران و جهان | بهترین اخبار فرهنگی ادبی ایران و جهان

آیا انجماد، باکتری‌ها و انگل‌ها را تخریب می‌کند؟

وی با بیان اینکه انجماد در دمای C° ۱۸- باکتری‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها را غیر فعال می‌کند، اظهار کرد: وقتی ماده غذایی رفع انجماد می‌شود، ممکن است این میکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذای تازه نگهداری شود.

تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی

وی با اشاره به تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی، عنوان کرد: اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز شود بعد از رفع انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاری‌اش فریز شده است، دارد. غذا باید در دمای C° ۱۸- یا کمتر نگهداری شود تا محتوای ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی‌رساند.

این متخصص تغذیه با اشاره به تأثیر انجماد بر فعالیت آنزیم‌ها، خاطرنشان کرد: فعالیت آنزیم‌ها باعث تخریب کیفیت غذا می‌شود. آنزیم‌های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش‌های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می‌شود و انجماد سرعت فعالیت‌های آنزیمی را کاهش می‌دهد.

بهترین روش بسته‌بندی غذا‌های منجمد

وی با بیان اینکه بسته‌بندی کاغذی به حفظ کیفیت غذا کمک کرده و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می‌شود، تصریح کرد: لکه‌های خاکستری که در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می‌شوند، اصطلاحا سوختگی ناشی از انجماد گفته می‌شود که غذا را ناسالم نمی‌کند، فقط در این نقطه‌ها غذا خشک می‌شود. در صورتی که بسته‌بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می‌یابد. برای انبارداری طولانی‌تر، تعداد لایه‌های بسته‌بندی بیشتری لازم است.

تغییر رنگ مواد منجمد به چه معناست؟

میرمقتدایی با بیان اینکه در غذا‌های منجمد تغییر رنگ رخ می‌دهد، عنوان کرد: رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره‌تر شده و تقریبا قهوه‌ای رنگ می‌شود که می‌تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولا اثری بر تغییر رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره‌تر می‌شود. کاهش رنگ در سبزیجات منجمد و غذا‌های پخته در نتیجه بسته‌بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می‌دهد.

زمان و سرعت انجماد

این متخصص با بیان اینکه انجماد باید سریعا انجام شود تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ شود، اظهار کرد: انجماد سریع مانع از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ می‌شود، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستال‌های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال‌های بزرگ و مخرب می‌شود. در خلال رفع انجماد، ذوب کریستال‌های بزرگ باعث آسیب به سلول‌ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول‌ها می‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی‌تر، کریستال‌های تشکیل شده درشت‌تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می‌افتد.

وی ادامه داد: هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین برای انجماد بهتر و سریع‌تر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم به طور معمول غذای دارای ضخامت ۵ سانتی متر طی ۲۰ ساعت، در فریزر خانگی منجمد می‌شود. اگر فریزر شما قسمت انجماد سریع دارد، از آن استفاده کنید. هیچ وقت بسته‌ها را به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن به صورت یک لایه نازک در طبقات مختلف پخش کنید.

میر مقتدایی با بیان اینکه غذای منجمد، سالم می‌ماند، گفت: زمان نگهداری پیشنهادی تنها به منظور حفظ کیفیت است و در همین رابطه زمان نگهداری مناسب مواد غذایی مختلف در زیر آمده است:

‌نکات مهم درباره رفع انجماد مواد غذایی

وی با بیان اینکه هیچ وقت غذای منجمد را در مکان‌هایی مانند پارکینگ، زیرزمین، ماشین و … رفع انجماد نکنید، گفت: سه راه مناسب ذوب کردن یخ غذا به ترتیب در یخچال، در آب سرد و درمایکروویو است و بهتر است زمان‌بندی طوری باشد که زمان کافی برای ذوب کردن آرام یخ در یخچال وجود داشته باشد. برای رفع انجماد سریع‌تر، غذا‌ها را در پلاستیک ضد آب داخل آب سرد قرار دهید. دمای آب را چک کنید که سرد باشد و هر ۳۰ دقیقه آب را عوض کنید بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.

وی افزود: وقتی از ماکروویو برای رفع انجماد استفاده می‌کنید، طوری برنامه‌ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ، غذا پخته شود؛ زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم شده و فرآیند پخت آغاز می‌شود.

شرط انجماد مجدد مواد غذایی

عضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در خاتمه با اشاره به انجماد مجدد مواد غذایی اظهار کرد: وقتی غذا در یخچال رفع انجماد می‌شود، انجماد مجدد غذا در صورتیکه پخته نشده باشد، اثر نامطلوبی بر سلامتی ندارد.

خواندن خبر در سایت منبع

در ادامه بخوانید

صدا و سیماصدا و سیما3 ساعت قبل
رئیس دانشگاه تهران: در دانشگاه منادی ارتباط با صنعت هستیم و هر راهکاری که به مسائل صنعتی متصل باشد به رونق تولید کمک می‌کندهر راهکار متصل به صنعت به رونق تولید کمک می‌کندهر راهکار متصل به صنعت به رونق تولید کمک می‌کندمحمود نیلی احمدآبادی در مصاحبه اختصاصی با خبرنگار خبرگزاری صدا و سیما افزود: بدون حضور دانشگاه‌ها رونق تولید امکانپذیر نیست، چون هر آنچه که امروز تولید را در دنیا، اقتصادی و بازار را برای آن فراهم می‌کند کیفیت و قیمت است. رئیس دانشگاه تهران گفت: ما فکر می‌کنیم هر راهکاری که بتواند دانشگاه‌ها را با مسائل صنعتی متصل کند می‌تواند به رونق تولید کمک کند. وی افزود: موضوع اقتصاد برون زا باید در مجلس به عنوان موضوع اصلی مطرح شود تا واقعا رونق تولید ایجاد شود. نیلی احمدآبادی افزود: وارد شدن در رتبه بندی جهانی نمی‌تواند تنها به عنوان هدف اصلی در دانشگاه مطرح شود، چون این‌ها متغیر‌هایی است که می‌تواند هر روز تغییر کند. نیلی احمد آبادی تاکید کرد: برنامه سوم دانشگاه، ارتقای جایگاه بین المللی بوده است و به همین منظور افزایش فعالیت‌های بین المللی جزو برنامه‌های اصلی دانشگاه مطرح است.
صدا و سیماصدا و سیما3 ساعت قبل
معاون برنامه ریزی، توسعه شهری و امور شورای شهرداری تهران از اجرای طرح حیات مدنی شهرتهران در شب‌های ماه مبارک رمضان خبردادبه گزارش خبرگزاری صدا و سیما به نقل از روابط عمومی امور شورای شهرداری تهران؛ نشست «حیات مدنی در شب‌های رمضان» با حضور سکینه اشرفی معاون برنامه ریزی، توسعه شهری و امور شورای شهرداری، شاپور رستمی معاون امور مناطق، محمدرضا جوادی یگانه معاون فرهنگی اجتماعی شهرداری تهران و سیدمحمد بهشتی و برخی اعضای شورای شهر و کارشناسان در شهرداری تهران برگزار شد. نژادبهرام: ارتقای امنیت شبانه در تهران ضروری استعضو هیات رئیسه شورای شهر تهران و از طراحان مصوبه احیای زیست شبانه در خصوص انگیزه‌های این مصوبه اظهار کرد: هدفگذاری اصلی شورای شهر از مصوبه احیای زیست شبانه موضوع امنیت در شهر بود. رستمی: اجرای طرح حیات مدنی شهر در ۵ نقطه تهرانمعاون هماهنگی امور مناطق شهرداری تهران در جمع‌بندی این جلسه گفت: ۱۵ نقطه مناسب برای اجرای طرح ویژه شب‌های ماه مبارک رمضان شناسایی شده است، که بر اساس صلاحدید معاون محترم اجتماعی و فرهنگی در ۵ نقطه شاخص از این نقاط، از ۱۵ اردیبهشت‌ماه ویژه برنامه‌های ماه رمضان آغاز می‌شود. شاپور رستمی، افزود: معاونت خدمات شهری و معاونت اجتماعی و فرهنگی عهده‌دار اجرای طرح شب‌های ماه رمضان هستند و سایر معاونت‌ها و بخش‌های شهرداری نیز برای اجرای این طرح کمک می‌کنند. رستمی افزود: ­طرح زندگی در شب پس از ایام ماه مبارک رمضان هم می‌تواند­ادامه پیدا کند.
صدا و سیماصدا و سیما4 ساعت قبل
رئیس همایش بین المللی جهان اسلام در افق ۱۴۱۴ افزود: این مرحله برای ۵۰ سال آینده در حال کار فکری و اندیشه‌ای است تا با مشارکت همه ملت‌های اسلامی تحقق یابد و جمهوری اسلامی ایران پرچمدار این حرکت است و امروز از دولت سازی در مسیر تمدن سازی اسلامی در حال حرکت هستیم. وی در خصوص برگزاری نخستین همایش بین المللی «آینده جهان اسلام در افق ۱۴۱۴» با تاکید بر این که جمهوری اسلامی ایران پرچمدار مرحله دوم تمدن سازی در جهان اسلام است، گفت: این همایش با هدف نزدیک کردن افکار و اندیشه‌های دانشمندان جهان اسلام، هشتم اردیبهشت به مدت دو روز برگزار می‌شود. رئیس همایش بین المللی جهان اسلام در افق ۱۴۱۴ افزود: آیین گشایش این همایش که با همکاری مؤسسه آینده پژوهی جهان اسلام و دانشگاه تهران برگزار می‌شود با حضور دکتر علی لاریجانی رئیس مجلس شورای اسلامی، تعدادی از اعضای هیئت دولت و بیش از ۱۵ نفر از اندیشمندان برجسته کشور‌های اسلامی و اروپایی برگزار خواهد شد. رئیس همایش بین المللی جهان اسلام در افق ۱۴۱۴، موضوعات آینده تحولات اجتماعی، آینده فرهنگ و تمدن اسلامی و آینده سیاست و امنیت در ۵۷ کشور اسلامی را از موضوعات این همایش بیان کرد و افزود: چگونگی توسعه علم و فناوری، آینده محیط زیست و آینده اقتصاد در جهان اسلام از دیگر موضوعات اصلی این همایش بین المللی است. دکتر رحیم صفوی همچنین با تاکید بر ظرفیت بالای گردشگری در جهان اسلام، افزود: سالانه بیش از ۵ تا ۶ میلیون گردشگر خارجی از جمله گردشگران مذهبی به ایران سفر می‌کنند و توجه به این ظرفیت مهم از مباحث همایش بین المللی جهان اسلام در افق ۱۴۱۴ خواهد بود.
صدا و سیماصدا و سیما3 ساعت قبل
به گزارش خبرنگار خبرگزاری صدا و سیما، با همکاری متخصصان وزارت دفاع و جهاد خودکفایی هوانیروز ارتش، سه موشک «حیدر»، «قمربنی هاشم (ع)» و «دهلاویه هوا پایه» طراحی و ساخته شد. همچنین قابلیت نصب انواع سیستم‌های جستجوگر برای استفاده در اوضاع مختلف آب و هوایی به منظور اهداف زرهی، تجهیزات زمینی و تجمع نفر‌ها را دارد و در شب نیز می‌تواند شلیک کند. ۳- موشک دهلاویه هواپایهاین موشک، موشک هوا به زمین با هدایت لیزری و برد بیش از ۸ کیلومتر و وزن پایین برای اهداف زرهی به صورت نقطه زن با قدرت نفوذ یک متر و و بیست سانتی متر است. موشک دهلاویه پیش از این، کارکرد زمین پایه داشت که اکنون به هواپایه ارتقا یافت. این موشک‌ها اکنون در مرحله تست و آزمایشات مقدماتی قرار دارند و به زودی به صورت تولید انبوه بر روی بالگرد‌های شکاری ۲۰۹ نصب خواهد شد.

ملخ‌ها پیش از حمله به ایران، اعلان جنگ کرده بودند (+فیلم)

عصر ایرانعصر ایران22 ساعت قبل
جنوب ایران صحنه نبرد با ملخ‌های صحرایی آفریقایی شده که محصولات کشاورزی و باغی را می‌خورند. ایران، خبر داشت که قرار است این حشرات به استان‌های جنوبی کشور یورش ببرند.
صدا و سیماصدا و سیما5 ساعت قبل
به گزارش خبرنگار خبرگزاری صدا و سیما​؛ امسال جشنواره قرآنی مدهامتان نسبت به ۱۲ دوره گذشته با رشد کمی و کیفی روبرو است به گونه‌ای که امسال بیش از ۳۲ هزار نفر شرکت کننده داشته است و علاوه بر اینکه به رشته‌های مختلف قرآنی و اذانی می‌پردازد، مباحث هنری قرآنی نیز به این دوره اضافه شده است. ۳۱۳ نفر به مرحله نهایی راه یافتند که برگزیدگان آن هفته آینده در مراسم پایانی جشنواره معرفی و قدردانی می‌شوند. همچنین قرار است به علت تقارن این مراسم با روز معلم از یکی از معلمان موثر قرآنی و حجت الاسلام والمسلمین راستگو به عنوان فعال و معلم قرآنی تجلیل شود. اخیرا دبیرخانه دائمی این جشنواره در شهر مشهد راه اندازی شده است و مراسم پایانی جشنواره در این شهر برگزار می‌شود.

نظرها

اخبار بیشتر