فواید مصرف دوغ با سیر و شوید
  1. خبری
  2. همه خبرها
  3. رکنا
  4. سلامت

فواید مصرف دوغ با سیر و شوید

رکناخبرگزاری رکنا |
رکنا: نتایج بررسی‌های پژوهشگران نشان می‌دهد افزودن عصاره شوید و سیر به دوغ به‌طور معنی‌داری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در دوغ کاهش می‌دهد.

فواید مصرف دوغ با سیر و شوید - 1

دوغ از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های ایرانی است که به کشورهای دیگر نیز صادر می‌شود. با توجه به اثرات زیان‌بخش نوشابه‌های گازدار پرکالری و تأثیر آن‌ها بر شیوع بیماری‌های مزمن نظیر چاقی و دیابت، این محصول می‌تواند جایگزین برخی از نوشابه‌ها در سبد غذایی باشد و یک چهارم کلسیم مورد نیاز روزانه بدن و بخشی‌از ویتامین‌های گروه ب را تأمین کند و برخلاف بعضی از نوشابه‌ها در سلامت و استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر است.

در پژوهشی که فاطمه دین‌پژوه، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع‌غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی و وجیهه فدایی نوغانی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی انجام داده‌اند، آمده است: «از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می‌شود تغییر طعم، بود و بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها است. عمده‌ترین عوامل فساد دوغ شامل کپک‌ها و مخمرها هستند که بهتر می‌توانند در دوغ رشد کرده و در آن تولید گاز کنند و موجب نامطلوب شدن طعم دوغ شوند.»

محققان در این مطالعه می‌گویند: «با توجه به آثار جانبی استفاده از ترکیبات نگهدارنده سنتزی و به منظور کاهش مخاطرات سلامتی و هزینه‌های اقتصادی، استفاده از مواد طبیعی نظیر عصاره‌های گیاهی که دارای ترکیبات ضدباکتریایی برای کنترل عوامل بیماری‌زا و اثرات ضدقارچی و آنتی‌اکسیدانی هستند به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.»

شوید گونه A. graveolens و سیر گونه A. sativum از مزرعه پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی و استارتر‌های ماست از مؤسسه پاستور ایران و تمام مواد شیمیایی و محیط کشت مورد نیاز در این تحقیق از شرکتMERK تهیه شد.

ساقه و برگ خشک شده گیاهان موردنظر توسط دستگاه خردکننده پودر شد. ۱۰۰ گرم از پودر گیاه درون ارلن ریخته و به آن ۴۰۰ میلی‌لیتر اتانول اضافه شد، به گونه‌ای که سطح پودر را پوشاند و به مدت ۴۸ ساعت روی همزن مغناطیسی قرار داده شد. پس از صاف کردن به وسیله کاغذ واتمن، با روش تبخیر در خلأ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و ۵۰۰ دور چرخش تا زمانی که حجم باقی‌مانده به یک‌پنجم حجم اولیه رسید، تغلیظ صورت گرفت. سپس تمام حلال به روش تبخیر در خلأ خشک و از عصاره جدا شد. عصاره تغلیظ‌شده تا زمان انجام آزمایش بعدی در یخچال در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شد.

پس از تهیه دوغ گرمادیده به وسیله شیرخام، برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ ابتدا نمونه‌های موردنظر با دقت‌های مختلف تهیه شد. سپس با استفاده از روش کشت آمیخته دولایه در محیط کشت و قرار دادن نمونه‌ها در گرمخانه ۳۰ درجه سلسیوس به مدت ۷۲ ساعت، تعداد پرگنه‌های (بنا بر تعریف ویکی‌پدیا مجموعه‌از باکتری‌هاست که محصول تکثیر یک یا چند باکتری است.) ایجاد شده طبق استاندارد مورد شمارش قرار گرفت.

در این پژوهش آمده است: «نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که شمارش کلی میکرواورگانیسم‌های نمونه‌های دوغ به طور معنی داری وابسته به میزان استفاده از شوید و سیر در فرمولاسیون دوغ و مدت زمان نگهداری بود، به طوری که افزایش مدت زمان نگهداری، شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در دوغ را به طور معنی داری افزایش داد. از طرف دیگر با افزایش درصد به کارگیری عصاره سیر و شوید در فرمولاسیون دوغ به طور معنی‌داری شمارش کلی میکرو اورگانیسم‌های موجود در محصول نهایی کاهش یافت. علت این کاهش به وجود ترکیبات ضدمیکروبی موجود در عصاره شوید و سیر است که دارای فعالیت ضدمیکروبی علیه باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی در دمای اتاق هستند.»

در بخش دیگری از این مطالعه آمده است: «در بالاترین درصد عصاره سیر و شوید هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد که این امر به دلیل ترکیبات کارون‌ها، لیمونن‌ها و هم‌چنین ترکیبات فلاونوئید‌ها در عصاره شوید است که اثرات ضد کپکی دارند. علاوه بر آن آلیسین موجود در سیر هم باعث جلوگیری از رشد مخمرها می‌شود. بر اساس نتایج به دست آمده در طی این مطالعه مشخص شد که تمامی نمونه‌های تولیدی مطابق با استاندارد بوده و از کیفیت بالای بهداشتی برخوردار بوده‌اند.»

محققان می‌گویند: «طبق استاندارد میزان pH دوغ باید حداکثر ۴٫۵ باشد که بر اساس نتایج به دست آمده تمامی نمونه‌های تولیدشده دارای pH کمتر از ۴٫۵ و در محدوده استاندارد بودند.»

این پژوهش در اولین شماره نهمین دوره نشریه علمی پژوهشی «بهداشت مواد غذایی» منتشر شده است.برای ورود به کانال تلگرام ما کلیک کنید.

خواندن خبر در سایت منبع

در ادامه بخوانید

نامه‌نیورنامه‌نیور13 ساعت قبل
یک مخصص تغذیه و رژیم درمانی گفت: آجیل‌ها خوراکی‌های مفید و مغذی در مهمانی‌ها هستند که کمتر کسی می‌تواند از خوردن آن‌ها صرف نظر کند. جوزدانی با اشاره به املاح مفید درون فندق گفت: این مغز خوراکی مانند آجیل‌های دیگر سرشار از ویتامین‌های از جمله A,B,C,E، فیبر و چربی مفید است. پاکسازی ‌گوارش و کمک به کاهش وزناو در ادامه افزود: فیبر در فندق در بهبود یبوست و همچنین پاکسازی سیستم گوارش موثر است. طبق تحقیقات انجام شده مغزهای خوراکی به دلیل وجود مواد مغذی و چربی مفید باعث کاهش وزن می‌شوند. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی گفت: فندوق به دلیل وجود مواد مغذی در خود باعث کاهش حساسیت بدن، بهبود التهابات و عفونت بدن می‌شود.
انتخابانتخاب13 ساعت قبل
نرگس جوزدانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی درباره خواص فندق اظهار کرد: یکی از مغزهای خوراکی فندق است که طبع گرم و خشک دارد. فندق در صنعت شیرینی سازی کاربرد فراوانی دارد و در تهیه شکلات، شیرینی و همچنین شکلات صبحانه استفاده می‌شود. جوزدانی با اشاره به املاح مفید درون فندق گفت: این مغز خوراکی مانند آجیل‌های دیگر سرشار از ویتامین‌های از جمله A,B,C,E، فیبر و چربی مفید است. طبق تحقیقات انجام شده مغزهای خوراکی به دلیل وجود مواد مغذی و چربی مفید باعث کاهش وزن می‌شوند. باروری مردانجوزدانی افزود: یک رژیم غذایی که حاوی فندق است باعث درمان ناباروری مردان می‌شود به همین علت مردان بهتر است مغزهای خوراکی به خصوص فندق را در رژیم غذایی خود قرار دهند. این متخصص تغذیه و رژیم درمانی گفت: فندوق به دلیل وجود مواد مغذی در خود باعث کاهش حساسیت بدن، بهبود التهابات و عفونت بدن می‌شود.
آفتاب‌نیوزآفتاب‌نیوز14 ساعت قبل
گرچه ممکن است ویروس در خون و ادرار وجود داشته باشد، اما بهترین نمونه جهت آزمایش، نمونه تنفسی فوقانی یا تحتانی است؛ به‌طوری که نمونه گرفته می‌­شود و جهت انجام PCR به آزمایشگاه­­ مرجع معرفی ­شده و ارسال می­‌شود. درمان کروناویروس جدید نیز شامل اقدامات حمایتی، اصلاح اختلالات آب و الکترولیت، تجویز داروهای ضدویروسی و ضدباکتریایی با طیف وسیع است. چگونه از بروز کروناویروس جدید پیشگیری کنیم؟ خوشبختانه حدود ۷۵ درصد موارد بیماری کروناویروس جدید، با اقدامات کنترلی قابل‌ پیشگیری است. طبق توصیه‌های مرکز مدیریت بیماری‌های واگیر، برای پیشگیری از ابتلا به این بیماری باید یکسری اقدامات کنترلی انجام شود. در عین حال محدود شدن مسافرت به چین، تشکیل جلسات تیم پاسخ سریع مرکز مدیریت بیماری‌های واگیر و انستیتو پاستور، از دیگر اقدامات کنترلی بوده است.
انتخابانتخاب13 ساعت قبل
«ذرت» یکی از مهم‌ترین غلات و غذای اصلی ساکنان مکزیک و آفریقای مرکزی است. انجماد «ذرت» پس از جداکردن برگ و کرک‌های ذرت، قابلمه‌ای متناسب با اندازه ذرت انتخاب کنید و آب را به جوش آورید. مقدار آب باید به حدی باشد که ذرت در آب غوطه ور شود. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ذرت در آب جوش چند دقیقه بپزد. البته توجه داشته باشید که منظور از پختن ذرت به اندازه‌ای نیست که دانه‌ها له و جدا شود. آب جوشیده را روی دانه‌ها بریزید اما به مقداری که همان فاصله تا در ظرف خالی بماند. پس از جوش آمدن آب، در زودپز را ببندید و اجازه دهید حدود یک ساعت ذرت‌ها کاملا پخته شود.
آفتاب‌نیوزآفتاب‌نیوز13 ساعت قبل
به گفته محققان آمریکایی مصرف عصاره چای سبز و ورزش کردن می‌تواند شدت بیماری کبد چرب مربوط به چاقی را کاهش دهد. بیماری کبد چرب غیرالکلی (Non-alcoholic fatty liver disease) نوعی از کبد چرب است که در نتیجه تجمع چربی به دلیلی غیر از مصرف زیاد الکل در کبد بروز می‌کند. التهاب کبدی غیر الکلی (NASH) شدیدترین و پیش رونده‌ترین نوع از بیماری کبد چرب غیرالکلی است. پس از آن آنها را به دو گروه تقسیم کردند گروه اول موش‌ها عصاره چای سبز مصرف می‌کردند و به طور مرتب با دویدن بر روی چرخ ورزش می‌کردند اما گروه دوم چای سبز مصرف نمی‌کردند و ورزش نیز انجام نمی‌دادند. آنها دریافتند که موش‌هایی که عصاره چای سبز مصرف می‌کردند و ورزش می‌کردند سطح بالایی از لیپید و پروتئین در مدفوع خود داشتند.
آفتاب‌نیوزآفتاب‌نیوز14 ساعت قبل
متخصص تغذیه با بیان اینکه مصرف نوشابه اعتیاد آور است، گفت: قند موجود در یک قوطی نوشابه، برابر با ۱۵ حبه قند است و باعث انرژی زائد در بدن و پیری زود رس می‌شود. ضیاء الدین مظهری، متخصص تغذیه درباره «مضرات مصرف نوشابه»، اظهار داشت: یکی از شگفتی‌های نوشابه این است که اعتیادآور است؛ یعنی افرادی که مصرف آن را شروع می‌کنند به دلیل وجود ترکیبات مختلف در آن مانند وجود کافئین، انسان را به سمت خود جلب می‌کند. وی ادامه داد: با توجه به گستردگی درآمد ناشی از تولید نوشابه در اقصی‌نقاط جهان دلنشین‌ترین و جذاب‌ترین تبلیغات در صنایع غذایی به سمت نوشابه گرایش دارد. این متخصص تغذیه افزود: مصرف نوشابه ذائقه کودکان را مورد حمله قرار می‌دهد و آنها را از نوشیدنی‌های سالمی مانند آب که عالی‌ترین نوع مایعات است یا نوشیدنی‌هایی که پایه آنها علاوه بر مصرف آب، آب‌میوه‌ها هستند دور می‌کند. مظهری در پاسخ به این پرسش که «هنگام مصرف نوشابه چه تغییراتی در سیستم بدن ایجاد می‌شود؟»، گفت: نوشابه دارای ترکیبات فسفریک است و گازهای کربنیک که به آن اضافه می‌کنند یک حالت دلنشینی در هنگام نوشیدن آن به وجود می‌آورد؛ در حالی که این ترکیبات فسفریک مانع جذب کلسیم در بدن می‌شود.

نظرها

اخبار بیشتر

پربحث‌ترین خبرها